Umsatz ist nicht Gewinn
Viele Gastronomen kennen ihren Monatsumsatz auf den Rappen genau. Aber wie gross ist dein Deckungsbeitrag? Was bleibt nach Wareneinsatz, Personal und Miete übrig? Diese Frage beantwortet der Umsatz allein nicht.
Wer nur auf den Umsatz schaut, sieht höchstens die Hälfte des Bildes. Ein Restaurant mit CHF 80’000 Monatsumsatz kann trotzdem Verlust machen — wenn Wareneinsatz und Personalkosten zu hoch sind.
Wareneinsatz: Die unsichtbare Kostenstelle
In der Schweizer Gastronomie liegt der Ziel-Wareneinsatz je nach Konzept zwischen 28% und 38% des Nettoumsatzes. Viele Betriebe überschreiten diesen Wert ohne es zu merken — weil Rezepte nicht kalkuliert, Portionen nicht kontrolliert und Schwund nicht erfasst werden.
Ein Wareneinsatz von 42% statt 33% bei CHF 50’000 Umsatz kostet dich monatlich CHF 4’500 reinen Gewinn. Das entspricht fast einem Monatsgehalt.
Deckungsbeitrag I: Was wirklich zählt
Der Deckungsbeitrag I (DB I) zeigt, was nach dem direkten Wareneinsatz übrig bleibt. Dieser Wert ist die Grundlage für alle weiteren Berechnungen: Personalkosten, Miete, Break-Even.
Formel: Nettoumsatz – Wareneinsatz = Deckungsbeitrag I
Ein DB I von unter 60% ist in vielen Gastronomiekonzepten ein Warnsignal — je nach Preisstruktur und Konzept.
Break-Even: Wann verdiene ich Geld?
Der Break-Even-Punkt sagt dir, ab welchem Monatsumsatz du kostendeckend arbeitest. Wer diesen Wert kennt, kann einschätzen, wie gross der Puffer bei schwachen Monaten ist — und was eine Umsatzsteigerung von 10% wirklich bringt.
Tools wie der GastroRechner helfen dir, diesen Wert in wenigen Minuten zu berechnen. Für eine laufende Übersicht bietet GastroControl ein vollständiges Controlling-Cockpit — speziell für Schweizer Verhältnisse mit L-GAV, MWST und CHF-Benchmarks. Wie du deine Speisekarte kalkulierst, zeigt Speisekarte kalkulieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung.