Auf welchem Gericht verdienst du am meisten? Nicht welches am teuersten ist. Welches den höchsten Deckungsbeitrag hat.
Die meisten Gastronomen haben eine Intuition dazu. Und die Intuition liegt häufig falsch.
Das Zürcher Geschnetzelte zu CHF 59 fühlt sich profitabler an als der Caesar Salad zu CHF 22. Nach Kalkulation sieht das anders aus.
Warum die Intuition täuscht
Gäste verbinden teure Gerichte mit guter Marge. Das stimmt für den Umsatz pro Couvert. Es stimmt nicht für den Deckungsbeitrag pro Gericht.
Drei häufige Kalkulationsfehler, die dazu führen, dass Betriebe ohne es zu wissen die falschen Gerichte promoten:
Preissetzung nach Konkurrenz. Wenn der Nachbar CHF 28 nimmt, nimmst du CHF 26 oder CHF 30. Was das Gericht tatsächlich kostet, bleibt ungeprüft.
Zutatenkosten ohne Schnittverlust. Ein Lachsfilet mit 12 Prozent Schnittverlust kostet bei CHF 32 pro Kilogramm nicht CHF 5.76 für 180 Gramm, sondern CHF 6.56. Bei 50 Portionen pro Woche: CHF 40 pro Woche zu wenig einkalkuliert, CHF 160 pro Monat, CHF 1’920 pro Jahr. Durch eine einzige Zahl.
Kalkulation einmal und dann nie mehr anpassen. Wenn der Lieferant Kalbfleisch um 12 Prozent erhöht und die Karte erst im Herbst überarbeitet wird, läuft der Betrieb Monate mit falschem Preisniveau.
Die drei Kostenkategorien einer vollständigen Kalkulation
Direkte Warenkosten. Jede Zutat mit exakter Menge, aktuellem Einkaufspreis und Schnittverlust. Das ist die Rezepturkarte. Sie wird einmal erstellt und dann aktualisiert, wenn sich Preise ändern. Pro Update 5 bis 10 Minuten.
Gemeinkostenanteil. Die Faustregel: Gemeinkostenfaktor 2.5 bis 3.5 auf die Warenkosten, je nach Konzept und Kostenstruktur. Ein Betrieb mit tiefer Miete kann mit 2.5 arbeiten. Ein Stadtrestaurant mit hohen Fixkosten braucht eher 3.5. Dieser Faktor stellt sicher, dass der Preis nicht nur die Zutaten, sondern den ganzen Betrieb trägt.
Gewinnmarge. Der Gastrosuisse Branchenspiegel 2025 weist für Schweizer Restaurants eine EBITDA-Marge von 3 bis 8 Prozent aus. Diese Marge gehört in die Preiskalkulation, nicht als Restgrösse am Jahresende.
Schritt-für-Schritt: Speisekarte kalkulieren in 5 Schritten
Schritt 1: Rezepturkarte erstellen
Jede Zutat mit Menge (in Gramm oder Milliliter), Einkaufspreis pro Kilogramm oder Liter und Schnittverlust in Prozent. Alle Kostenanteile summiert, plus eine Gewürzpauschale von 3 bis 5 Prozent der Zutatenkosten, ergibt die Nettowarenkosten pro Portion.
Einmal erstellen, danach bei Preisänderungen aktualisieren.
Schritt 2: Aufschlagsfaktor anwenden
Verkaufspreis (netto) = Warenkosten ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
Bei CHF 8.60 Warenkosten und einem Ziel von 28 Prozent: CHF 8.60 ÷ 0.28 = CHF 30.71 netto
Dann runden: CHF 31.00 oder CHF 30.50. Das Runden ist keine Ungenauigkeit, sondern Praxis.
Schritt 3: MWST aufschlagen
In der Schweiz gelten zwei Sätze, die häufig vertauscht werden.
| Kategorie | MWST-Satz | Anmerkung |
|---|---|---|
| Restaurantkonsum (vor Ort) | 8.1% | Alle Speisen und Getränke im Restaurant |
| Take-away / Lieferung | 2.6% | Mahlzeiten ohne Servicekomponente |
| Alkohol (Take-away) | 8.1% | Unabhängig vom Konsumationsort |
| Hotellerie-Beherbergung | 3.8% | Nur bei Restaurant im Hotel, Logis separat |
Wer Take-away mit 8.1 statt 2.6 Prozent abrechnet, zahlt zu viel an den Fiskus. Wer Restaurantkonsum mit 2.6 verrechnet, hat ein Problem bei der MWST-Kontrolle.
Schritt 4: Mit dem Marktpreis vergleichen
Erst nach der Kalkulation kommt der Marktvergleich.
Kalkulierter Preis über dem Marktpreis: Drei Optionen. Warenkosten senken (anderer Lieferant, kleinere Portion, alternative Zutat), oder das Gericht aus der Karte nehmen. Das ist keine Niederlage, das ist Betriebsführung.
Kalkulierter Preis unter dem Marktpreis: Der Preis kann auf Marktniveau angehoben werden. Oder er bleibt bewusst tiefer als Wettbewerbsvorteil. Beides ist eine Entscheidung. Ohne Kalkulation ist es kein Entscheid, sondern Zufall.
Schritt 5: Kalkulation nach Preisänderungen wiederholen
Kalbfleisch plus 12 Prozent im März, Kartenüberarbeitung im Oktober. In sieben Monaten läuft jede Portion Geschnetzeltes auf falschem Niveau. Bei 40 Portionen pro Woche und CHF 1.50 Mehrkosten pro Portion: CHF 60 pro Woche, CHF 1’680 in sieben Monaten. Unbemerkt.
Wann die Aktualisierung zwingend ist: bei jeder Lieferantenpreiserhöhung bei einem Hauptprodukt, beim Wechsel zur Saisonkarte, nach einem Lieferantenwechsel.
Drei Gerichte durchkalkuliert: Was die Zahlen zeigen
Gericht 1: Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti (Hauptgang)
| Zutat | Menge | Preis/kg | Verlust | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Kalbsfilet | 160 g (roh) | CHF 68.–/kg | 15% | CHF 12.80 |
| Champignons | 80 g | CHF 8.–/kg | 5% | CHF 0.67 |
| Rahm | 60 ml | CHF 4.50/l | — | CHF 0.27 |
| Zwiebeln | 30 g | CHF 2.–/kg | 10% | CHF 0.07 |
| Butter, Weisswein, Gewürze | Pauschale | — | — | CHF 0.60 |
| Rösti (tiefgekühlt) | 180 g | CHF 5.50/kg | — | CHF 0.99 |
| TOTAL Warenkosten | CHF 15.40 |
CHF 15.40 ÷ 0.28 = CHF 55.00 netto + 8.1% MWST = CHF 59.45 brutto
Verkaufspreis: CHF 59.00 / 59.50
Effektive Wareneinsatzquote: 26%
Deckungsbeitrag: CHF 43.60
Gericht 2: Caesar Salad mit Pouletbrust (Vorspeise / leichtes Hauptgericht)
| Zutat | Menge | Preis/kg | Verlust | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Pouletbrust (gegrillt) | 120 g (roh) | CHF 14.–/kg | 10% | CHF 1.87 |
| Römersalat | 100 g | CHF 3.50/kg | 20% | CHF 0.44 |
| Caesar Dressing | 40 ml | CHF 12.–/l | — | CHF 0.48 |
| Croutons (selbstgemacht) | 20 g | CHF 2.–/kg | — | CHF 0.04 |
| Parmesan | 15 g | CHF 28.–/kg | — | CHF 0.42 |
| Gewürze / Deko | Pauschale | — | — | CHF 0.25 |
| TOTAL Warenkosten | CHF 3.50 |
Als Hauptgericht zu CHF 22.00: Wareneinsatzquote 16%.
Deckungsbeitrag: CHF 18.50
Gericht 3: Lachsfilet auf Gemüse-Risotto (Fisch-Hauptgang)
| Zutat | Menge | Preis/kg | Verlust | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Lachsfilet (Atlantik, MSC) | 180 g (roh) | CHF 32.–/kg | 12% | CHF 6.55 |
| Risotto-Reis (Arborio) | 90 g | CHF 4.–/kg | — | CHF 0.36 |
| Gemüse (Zucchetti, Peperoni) | 120 g | CHF 3.–/kg | 25% | CHF 0.48 |
| Gemüsebouillon | 150 ml | CHF 1.50/l | — | CHF 0.23 |
| Parmesan, Butter, Weisswein | Pauschale | — | — | CHF 0.70 |
| Salat-Garnitur | 30 g | CHF 8.–/kg | 15% | CHF 0.28 |
| TOTAL Warenkosten | CHF 8.60 |
CHF 8.60 ÷ 0.28 = CHF 30.70 netto + 8.1% MWST = CHF 33.19 brutto
Verkaufspreis: CHF 34.00
Deckungsbeitrag: CHF 25.40
Was die drei Gerichte zusammen zeigen
Der Caesar Salad als Hauptgericht hat eine Wareneinsatzquote von 16 Prozent. Das Lachsfilet liegt bei 25 Prozent. Das Geschnetzelte bei 26 Prozent.
In absoluten CHF gewinnt das Geschnetzelte mit CHF 43.60 Deckungsbeitrag. Aber der Salad trägt mit Abstand das tiefste Kostenrisiko.
Wenn Kalbfleisch um 20 Prozent teurer wird, kostet das beim Geschnetzelten CHF 2.56 pro Portion. Beim Salad würde dieselbe Preiswelle CHF 0.37 kosten.
Wer nicht kalkuliert, entscheidet nach Gefühl, welche Gerichte er durch Kartengestaltung und Service fördert. Das Gefühl sagt: das teure Gericht ist das profitable. Die Kalkulation zeigt ein differenzierteres Bild.
Das ist die Grundlage für Menu Engineering: Stars (hoher Deckungsbeitrag, hohe Beliebtheit) prominent platzieren, schwache Gerichte überarbeiten, Gerichte die weder rentieren noch bestellt werden aus der Karte nehmen.
Was du mit diesen Zahlen im Service tun kannst
Die Kalkulation endet nicht beim Preis. Sie beeinflusst, wie das Serviceteam die Karte erklärt.
Ein geschulter Servicemitarbeiter, der weiss, dass der Caesar Salad strukturell das robusteste Gericht ist, empfiehlt ihn anders. Nicht als günstige Option, sondern als das, was er ist: ein Gericht mit hohem wahrgenommenem Wert, unkomplizierter Zubereitung und hoher Verlässlichkeit.
Menu Engineering übersetzt die Kalkulationsergebnisse in vier Kategorien:
Stars: Hoher Deckungsbeitrag, hohe Beliebtheit. Im vorliegenden Beispiel potenziell der Salad, wenn er häufig bestellt wird. Prominent platzieren, durch Service empfehlen.
Plowhorses: Hohe Beliebtheit, tiefer Deckungsbeitrag. Gäste mögen das Gericht, aber es verdient zu wenig. Preis erhöhen, Portion anpassen oder günstigere Zutat substituieren.
Puzzles: Hoher Deckungsbeitrag, tiefe Beliebtheit. Das Gericht ist rentabel, wird aber selten bestellt. Beschreibung in der Karte überarbeiten, Position ändern, durch Service aktiv empfehlen.
Dogs: Tiefer Deckungsbeitrag, tiefe Beliebtheit. Keine gute Grundlage für eine Entscheidung ausser: streichen.
Die Analyse braucht zwei Datenpunkte pro Gericht: kalkulierten Deckungsbeitrag und Anzahl verkaufte Portionen aus dem Kassensystem. Wer beides hat, überarbeitet die Karte auf Basis von Zahlen. Wer es nicht hat, verlässt sich auf Intuition.
Wenn sich Einkaufspreise ändern: Was zu tun ist
Kein Betrieb kann dauerhafte Preisstabilität bei Lieferanten voraussetzen. Die Frage ist nicht ob Preise steigen, sondern wann und wie der Betrieb darauf reagiert.
Drei häufige Reaktionsmuster:
Nichts tun. Die meisten Betriebe. Der Lieferant erhöht, die Karte bleibt. Der Deckungsbeitrag sinkt still. Nach einem Jahr wundert man sich über die schlechte Marge.
Pauschal erhöhen. Alle Preise um 5 Prozent erhöhen. Das ist einfacher als eine Einzelkalkulation, trifft aber einige Gerichte über und andere unter. Gäste reagieren auf Preiserhöhungen bei beliebten Gerichten stärker als auf solche bei seltener bestellten.
Gezielt anpassen. Nur die Gerichte erhöhen, bei denen sich die Warenkosten signifikant verändert haben. Das setzt voraus, dass du weisst, welche Gerichte betroffen sind. Das setzt Rezepturkarten voraus.
Der dritte Weg ist aufwendiger in der Vorbereitung und einfacher in der Ausführung. Wer die Rezepturkarten hat, weiss in einer Stunde, welche Gerichte von einer Lieferantenpreiserhöhung wie stark betroffen sind. Und er kann gezielt reagieren, ohne alle Gäste gleichzeitig zu testen.
Die versteckte Quersubventionierung auf deiner Karte
In den meisten Restaurants gibt es eine unbemerkte Quersubventionierung. Gerichte mit tiefen Warenkosten finanzieren Gerichte mit hohen Warenkosten, weil beide denselben Gemeinkostenanteil tragen, aber unterschiedlich zur Gesamtmarge beitragen.
Das ist kein Problem, wenn du es weisst und es eine bewusste Entscheidung ist. Das Lachsfilet ist ein Prestigegericht auf der Karte, das Gäste anlockt, aber wenig verdient. Der Caesar Salad finanziert den Betrieb im Hintergrund. Das ist eine valide Strategie, wenn sie bewusst ist.
Das Problem entsteht, wenn die Quersubventionierung unbemerkt passiert und sich das Verhältnis verschiebt. Wenn der Lachs teurer wird und die Quote auf 35 Prozent steigt, und gleichzeitig der Salad seltener bestellt wird, weil er in der Karte schlecht platziert ist, verlierst du auf beiden Seiten gleichzeitig.
Ohne Kalkulation auf Gerichtebene ist das nicht erkennbar. Mit Kalkulation und Kassendaten sieht man das Muster.
Was eine Preiserhöhung auf der Karte tatsächlich kostet
Viele Gastronomen zögern bei Preiserhöhungen, weil sie befürchten, Gäste zu verlieren. Das ist ein berechtigter Einwand. Aber die Gegenfrage ist: Was kostet das Nicht-Erhöhen?
Angenommen, ein Gericht hat Warenkosten von CHF 15.40 und wird zu CHF 54.00 verkauft. Die Wareneinsatzquote liegt bei 28.5 Prozent. Der Lieferant erhöht einen Hauptbestandteil um 10 Prozent. Die Warenkosten steigen auf CHF 16.70. Die Quote ist jetzt 30.9 Prozent.
Bei 40 Portionen pro Woche: CHF 52 mehr Warenkosten pro Woche, CHF 208 pro Monat, CHF 2’496 pro Jahr. Durch ein einziges Gericht, das nicht angepasst wurde.
Wenn der Preis um CHF 2.00 angehoben wird, sinkt die Quote auf 28.4 Prozent. Die Mehreinnahmen decken mehr als die Kostensteigerung. Gäste, die das Gericht regelmässig bestellen, werden die CHF 2.00 in den allermeisten Fällen nicht zum Anlass nehmen, auszubleiben. Aber das ist eine Annahme. Und Annahmen lassen sich prüfen, wenn man die Kassendaten nach der Preisanpassung beobachtet.
Das ist der Betrieb, der auf Basis von Zahlen führt statt auf Basis von Bauchgefühl. Beide Entscheidungen können richtig sein. Aber nur eine ist informiert.
Speisekarte kalkulieren mit GastroControl
Eine Rezepturkarte in Excel zu führen ist möglich. Sie wird aber mit der Zeit aufwendig zu pflegen, vor allem wenn Einkaufspreise sich häufig ändern.
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Quellen: Gastrosuisse Branchenspiegel 2025, MWST-Info ESTV 2025