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Einkaufspreise ändern sich mit jeder Lieferung. Bei drei Rezepten rechnest du das von Hand nach. Bei elf oder achtzig Rezepten weisst du nicht mehr, welches eine Preisänderung trifft, und merkst es erst im Monatsabschluss.
Dieser Artikel zeigt, wie stark eine Preisänderung auf ein Rezept durchschlägt, wie du es nachrechnest und was der Preiswächter in GastroCost dabei übernimmt. Er ist die Textfassung zum Video oben.
Die Beträge stammen aus einem Demokonto mit elf Positionen und angenommenen Preisen (Demobeispiel). Sie zeigen den Rechenweg, sie sind keine Marktdaten.
Die Faustregel
Wie viele Prozentpunkte der Wareneinsatz steigt, hängt davon ab, wie viel das Produkt im Rezept kostet:
Mehrkosten pro Portion = Kosten des Produkts pro Portion × Preisänderung in Prozent
Neuer Wareneinsatz = (alte Kosten pro Portion + Mehrkosten) ÷ Verkaufspreis
Ein teures Produkt mit grossem Anteil schlägt stark durch. Ein billiges mit kleinem Anteil kaum.
Beispiel: Die Kalbshuft wird teurer
Der Metzger erhöht die Kalbshuft von CHF 58.00 auf CHF 64.00 pro Kilo, plus 10.3 Prozent.
Das Geschnetzelte braucht 140 g Kalbshuft pro Portion. Bei CHF 6.00 mehr pro Kilo sind das CHF 0.84 mehr pro Portion. Die Portion kostet jetzt CHF 10.45 statt CHF 9.61. Bei einem Verkaufspreis von CHF 32.00 steigt der Wareneinsatz von 30.0 auf 32.7 Prozent.
Die Kalbsmedaillons brauchen 120 g pro Portion, CHF 0.72 mehr. Der Wareneinsatz steigt von 30.6 auf 33.4 Prozent.
| Position | Wareneinsatz vorher | nachher | Ziel |
|---|---|---|---|
| Kalbsmedaillons an Champignonrahm | 30.6 % | 33.4 % | 29.9 % |
| Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art | 30.0 % | 32.7 % | 29.9 % |
Der Zielwert ist hier der Branchenwert der Küche, 29.9 Prozent.
Gegenbeispiel: Die Champignons
Die Champignons stiegen ein paar Wochen vorher um 10.8 Prozent, fast gleich viel. Das Geschnetzelte rutschte dadurch nur von 29.9 auf 30.0 Prozent. Die Champignonrahmsuppe von 9.7 auf 10.1 Prozent, weit unter dem Ziel. Gleiche Preisänderung, ganz andere Wirkung, weil die Champignons pro Portion wenig kosten.
Was du daraus machst
Den Verkaufspreis anpassen. Um beim Geschnetzelten wieder auf 29.9 Prozent zu kommen, müsste es rechnerisch rund CHF 34.95 kosten statt CHF 32.00 (Kosten pro Portion geteilt durch die Zielquote).
Die Menge prüfen. Stimmen die 140 g, oder wird mehr angerichtet als im Rezept steht?
Beim Lieferanten nachfragen. Mit der Zahl in der Hand verhandelt es sich leichter.
Wichtig ist, dass du es weisst, bevor der Monatsabschluss es dir sagt.
So nimmt dir GastroCost das ab
In GastroCost änderst du einen Preis nur an einer Stelle, im Produktkatalog. Alle Rezepte rechnen mit dem aktuellen Preis. Der Preiswächter vergleicht jedes Rezept mit den Preisen von heute und den Preisen vor dem gewählten Zeitraum (30 Tage, 90 Tage oder ein Jahr). Er zeigt die Positionen, die über deinen Zielwert gerutscht oder teurer geworden sind, und bei jeder das Produkt, das es ausgelöst hat, mit dem alten und dem neuen Preis.
Kaufst du mit dem GastroExtraktor ein, kommen die neuen Preise aus den gescannten Lieferantenrechnungen. Dann meldet sich der Preiswächter, ohne dass du einen Preis von Hand änderst.
Häufige Fragen
Meldet der Preiswächter auch, wenn etwas billiger wird?
Billigere Produkte stehen in der Liste der geänderten Preise. Einen Hinweis bei den Rezepten lösen sie nicht aus.
Warum ist die Liste leer?
Dann hat sich im gewählten Zeitraum kein Einkaufspreis geändert. Wähle ein grösseres Fenster, wenn deine letzte Preispflege länger zurückliegt.
Brauche ich dafür das Abo?
Ja. Der Preiswächter gehört zum Abo von GastroCost. Wie eine einzelne Preisänderung auf ein Rezept wirkt, siehst du auch im Gratis-Konto, im Rezept selbst.
Welche Position deine Karte trägt, zeigt der Artikel Kartenblatt. GastroCost findest du auf der Seite GastroCost.