«Mein Wareneinsatz liegt bei 31 Prozent.» Auf diesen Satz folgt fast immer die gleiche Rückfrage: Ist das gut? Und darauf fast immer ein Achselzucken.
Die Zahl allein sagt nichts. Sie bekommt erst Bedeutung durch zwei Dinge: einen Vergleichswert aus der Branche und die Sparte, auf die sie sich bezieht.
Die Vergleichswerte für die Schweiz
Der Branchenspiegel von GastroSuisse erhebt jährlich Kennzahlen aus Hunderten Schweizer Betrieben. Vier Werte aus der Ausgabe 2026, die für die tägliche Steuerung am meisten hergeben:
| Sparte | Wareneinsatz | Faktor |
|---|---|---|
| Küche | 29.9 % | 3.34 |
| Getränke ohne Kaffee | 30.7 % | 3.26 |
| Kaffee und Tee | 8.1 % | 12.35 |
| Betrieb gesamt | 28.7 % | 3.48 |
Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse, Ausgabe 2026.
Der Faktor ist die praktische Umkehrung: Ein Wareneinsatz von 29.9 Prozent entspricht dem Faktor 3.34. Kostet dich ein Teller CHF 6 an Ware, liegt der rechnerische Verkaufspreis bei rund CHF 20.
Warum ein Gesamtwert in die Irre führt
Jetzt der Punkt, an dem die meisten Betriebsvergleiche scheitern. Nimm zwei Betriebe, beide mit 28.7 Prozent Wareneinsatz gesamt, also exakt auf dem Branchenwert.
Betrieb A macht 70 Prozent seines Umsatzes mit Speisen, 30 Prozent mit Getränken. Betrieb B ist eine Bar mit umgekehrtem Verhältnis. Für Betrieb B sind 28.7 Prozent ein schlechtes Ergebnis, weil Getränke und besonders Kaffee deutlich höhere Margen zulassen. Für Betrieb A ist derselbe Wert solide.
Der Gesamtwert ist also ein Mittel aus Sparten mit völlig unterschiedlicher Margenstruktur. Er sagt vor allem etwas über die Umsatzverteilung aus, und erst danach etwas über die Leistung der Küche.
Deshalb ist ein Vergleich nur dann brauchbar, wenn er je Sparte geführt wird. Was eine Sparte ist und wie man sie sauber trennt, steht in Was ist Gastro-Controlling?.
Die Zahl, die am häufigsten falsch erfasst wird
Kaffee. Der Branchenwert von 8.1 Prozent Wareneinsatz (Faktor 12.35) ist der beste der ganzen Tabelle. Trotzdem läuft Kaffee in vielen Auswertungen als schwache Position, weil er zusammen mit den übrigen Getränken in einen Topf geworfen wird. Dort verschwindet seine Marge zwischen Bier und Wein, der mit rund 39 Prozent Wareneinsatz am anderen Ende der Skala liegt.
Wer Kaffee separat führt, sieht zwei Dinge: wie viel dieser Bereich tatsächlich beiträgt, und wie teuer eine Gratis-Tasse für den Stammgast wirklich ist.
Was ein Restaurantbetrieb im Schnitt umsetzt
Der Wareneinsatz ist nur eine von mehreren Vergleichsgrössen. Der Branchenspiegel erhebt auch, was ein Betrieb überhaupt bewegt. Zahlen für das Jahr 2024:
| Kennziffer | Restaurant ohne Hotel | Restaurant mit Hotel |
|---|---|---|
| Betriebstage pro Jahr | 258.1 | 275.1 |
| Umsatz pro Betriebstag | CHF 3 857 | CHF 6 556 |
| Umsatz pro Sitzplatz und Betriebstag | CHF 67 | CHF 45 |
| Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag | CHF 43 | CHF 31 |
| Umsatz pro Sitzplatz und Jahr | CHF 13 747 | CHF 12 581 |
| Umsatz pro Mitarbeiter und Jahr | CHF 135 371 | CHF 135 827 |
Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse, Ausgabe 2026.
Der Umsatz pro Betriebstag stieg gegenüber dem Vorjahr um 5 Prozent, von CHF 3 672 auf CHF 3 857. Das ist ein Höchstwert. Er sagt nichts darüber, was davon übrig bleibt.
Ein Hinweis zur häufigsten Rückfrage: Den durchschnittlichen Umsatz pro Gast publiziert der Branchenspiegel nicht. Erhoben wird pro Sitzplatz, nicht pro Person. Deinen eigenen Durchschnittsbon rechnest du selbst: Umsatz einer Periode geteilt durch die Anzahl Gäste derselben Periode. Der Wert pro Sitzplatz und Betriebstag von CHF 67 ist die nächstliegende publizierte Vergleichsgrösse, aber er misst etwas anderes: Ein Tisch, der zweimal am Abend besetzt wird, zählt einmal.
Wohin der Franken geht: die Kostenstruktur
Für die Frage «wie viel Personal darf ich mir leisten» ist das die relevante Tabelle. Anteile am Umsatz, 2024:
| Block | Anteil |
|---|---|
| Personalkosten inklusive Unternehmerlohn | 51.4 % |
| davon Unternehmerlohn | 7.7 % |
| Warenkosten | 26.2 % |
| Übriger Betriebsaufwand | 26.2 % |
| Finanzierung, Abschreibungen, Steuern | 1.8 % |
Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse, Ausgabe 2026.
Der Warenaufwand sank von 27.1 auf 26.2 Prozent, der übrige Betriebsaufwand stieg von 25.7 auf 26.2 Prozent. Unter dem Strich verschoben sich die Kosten, sie verschwanden nicht.
Rechne die vier Blöcke zusammen: 105.6 Prozent. Das ist kein Rundungsfehler. Der Durchschnittsbetrieb deckt seine Kosten nicht, sobald ein voller Unternehmerlohn und die Verzinsung des eigenen Kapitals mitgerechnet werden.
Was am Ende übrig bleibt
Damit zur Zahl, die den ganzen Rest einordnet.
44.9 Prozent der Betriebe erreichen die volle Rentabilitätsstufe. 55.1 Prozent nicht. Voll heisst: Gewinn nach vollem Unternehmerlohn und nach Verzinsung des eingesetzten Eigenkapitals. Lässt man den Eigenkapitalzins weg, schaffen 48.9 Prozent Gewinn plus vollen Lohn.
Nach Umsatzgrösse wird es deutlicher. Unter CHF 550 000 Jahresumsatz erreichen 4 von 10 Betrieben ein zufriedenstellendes Einkommen. Bis 1.1 Millionen knapp 5 von 10. Darüber 55 Prozent.
Wer nach der durchschnittlichen Gewinnmarge in der Gastronomie sucht, bekommt hier die ehrliche Antwort: Über die ganze Branche gerechnet liegt sie bei null bis leicht negativ, sobald der Unternehmerlohn korrekt eingerechnet wird. Der Median-Betrieb bezahlt einen Teil seines Lohns aus der eigenen Marge.
Daraus folgt der praktische Schluss dieses Artikels: Wer im Mittelwert liegt, liegt statistisch im Verlustbereich. Der Vergleich lohnt sich deshalb nur je Sparte.
Was Branchenwerte nicht leisten
Drei Einschränkungen, die man kennen sollte, bevor man sein Ergebnis daran misst.
Sie sind ein Mittelwert, kein Ziel. Ein Betrieb mit hohem Qualitätsanspruch kann bewusst über dem Wert liegen und trotzdem gut verdienen, wenn der Verkaufspreis das trägt. Der Vergleich zeigt eine Abweichung, nicht ein Urteil.
Sie sagen nichts über deine Kostenstruktur. Ein Betrieb in Zürich mit hoher Miete braucht einen anderen Deckungsbeitrag als einer im Landgasthof. Der Wareneinsatz ist nur die erste Stufe.
Sie erklären keine Ursachen. Liegst du fünf Punkte über dem Wert, kann das an Einkaufspreisen liegen, an Portionengrössen, am Schwund beim Rüsten, an Foodwaste oder an der Kalkulation selbst. Die Kennzahl zeigt, dass etwas nicht stimmt. Wo, zeigt sie nicht.
Genau an diesem letzten Punkt endet der Nutzen einer Tabelle und beginnt der einer laufenden Auswertung.
So kommst du zu deinen eigenen Zahlen
Für einen ersten Vergleich brauchst du kein Abo. Auf gastrorechner.ch rechnest du kostenlos und ohne Konto:
- Wareneinsatz-Optimierer: prüft ein Gericht gegen die Schweizer Branchenwerte
- Verkaufspreis: rechnet vom Wareneinsatz auf den nötigen Preis
- Lohnquote: Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz
- Break-even: ab welchem Umsatz die Fixkosten gedeckt sind
Das beantwortet die Frage für einen Moment. Wer sie Monat für Monat beantwortet haben will, mit Ampel je Sparte und Vergleich zum Vormonat, findet das in GastroControl ab CHF 11 pro Monat.
Fazit
Branchenkennzahlen sind nützlich, aber nur mit zwei Bedingungen: Sie müssen je Sparte verglichen werden, und sie müssen als Ausgangsfrage verstanden werden, nicht als Antwort. Eine Abweichung ist ein Hinweis darauf, wo genauer hinzuschauen ist.
Warum die naheliegendste Kennzahl dabei die gefährlichste ist, steht in Warum Umsatz die gefährlichste Kennzahl ist.
«Eine Kennzahl ohne Vergleichswert ist eine Zahl. Ein Vergleichswert ohne Sparte ist ein Zufall.»
Quelle der Branchenwerte: Branchenspiegel GastroSuisse, Ausgabe 2026. Promptus ist unabhängig und steht in keiner Verbindung zu GastroSuisse oder Gastroconsult.