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Eine Hochzeit mit 80 Gästen. Auf dem Menü stehen eine Broccolicremesuppe, Geschnetzeltes Zürcher Art und eine Rösti. Jedes Rezept ist für zehn Portionen geschrieben. Was bestellst du beim Metzger, beim Gemüsehändler und beim Grossisten?
Dieser Artikel zeigt den Rechenweg von Hand und wie die Warenbezugsliste in GastroCost ihn abnimmt. Er ist die Textfassung zum Video oben.
Die Beträge stammen aus einem Demokonto mit angenommenen Preisen (Demobeispiel). Sie zeigen den Rechenweg, sie sind keine Marktdaten.
Schritt 1: Jedes Rezept auf die Gästezahl hochrechnen
Der Faktor ist die Anzahl Portionen geteilt durch die Portionen im Rezept. Bei 80 Gästen und einem Rezept für zehn Portionen ist das 8.
Die Broccolicremesuppe braucht pro zehn Portionen 900 g geputzten Broccoli. Für 80 Portionen sind das 7200 g.
Schritt 2: Gleiche Zutaten zusammenzählen
Zwiebeln stehen in allen drei Rezepten: 75 g in der Rösti, 70 g in der Suppe, 80 g im Geschnetzelten. Zusammen sind das 225 g pro zehn Portionen, für 80 Gäste 1800 g.
Von Hand ist das der fehleranfällige Teil. Bei drei Rezepten geht es noch. Bei einem Buffet mit fünfzehn Rezepten übersiehst du schnell eine Zeile.
Schritt 3: Den Rüstverlust draufschlagen
Im Rezept steht die geputzte Menge, also das, was ins Gericht kommt. Eingekauft wird mehr, weil beim Rüsten etwas wegfällt. Die Einkaufsmenge rechnest du so:
Brutto = Netto ÷ (1 − Rüstverlust)
Beim Broccoli mit 25 Prozent Rüstverlust: 7200 g ÷ 0.75 = 9600 g. Bei den Zwiebeln mit 12 Prozent: 1800 g ÷ 0.88 = 2045 g.
Wer nur netto bestellt, steht am Anlass mit drei Vierteln des Broccolis da.
| Zutat | Netto | Rüstverlust | Brutto (Einkauf) |
|---|---|---|---|
| Broccoli | 7200 g | 25 % | 9600 g |
| Zwiebeln | 1800 g | 12 % | 2045 g |
| Champignons | 4000 g | 5 % | 4211 g |
| Kalbshuft | 11200 g | 0 % | 11200 g |
Schritt 4: Einkauf in Franken
Mit den Einkaufspreisen aus deinem Katalog ergibt sich der Betrag. Im Beispiel kostet der ganze Einkauf rund CHF 874 netto. Davon entfallen CHF 649.60 auf die Kalbshuft, fast drei Viertel. Wer beim Anlass verhandeln will, weiss damit, wo es sich lohnt.
Grundrezepte nicht vergessen
Die Suppe verwendet 1800 g Gemüsefond pro zehn Portionen, für 80 Gäste also 14.4 kg. Kochst du den Fond selbst, brauchst du auch dessen Zutaten: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln. In der Warenbezugsliste nimmst du das Grundrezept dazu, dann erscheinen seine Zutaten in der Liste, und die Zwiebeln kommen jetzt aus vier Rezepten.
Achtung bei der Menge: Die Liste rechnet in Portionen des Grundrezepts. Ist der Fond auf 5 kg in fünf Portionen angelegt, ist eine Portion ein Kilo. Für 14.4 kg gibst du 15 ein.
So nimmt dir GastroCost das ab
In der Warenbezugsliste legst du eine Liste für den Anlass an, wählst die Rezepte und setzt die Portionen. GastroCost rechnet hoch, zählt gleiche Zutaten zusammen, zeigt netto und brutto mit Rüstverlust und den Einkauf in Franken, sortiert nach Warengruppe. Mit einem Klick übernimmst du die Liste in die Einkaufsliste und druckst einen Einkaufszettel pro Lieferant, mit Kästchen zum Abhaken.
Häufige Fragen
Zieht die Warenbezugsliste meinen Lagerbestand ab?
Nein. Sie zeigt den Bedarf für den Anlass. Was du am Lager hast, streichst du auf dem Einkaufszettel.
Woher kommen die Rüstverluste?
Aus den Richtwerten im Rezept, etwa 25 Prozent beim Broccoli oder 12 Prozent bei Zwiebeln. Du kannst sie pro Zutat anpassen.
Brauche ich dafür das Abo?
Nein. Die Warenbezugsliste ist im Gratis-Konto von GastroCost enthalten.
Wie der Lohn ein Bankett anders belastet als à la carte, zeigt der Artikel Lohnkosten in der Rezeptkalkulation. GastroCost findest du auf der Seite GastroCost.