Gute Küche, freundlicher Service, treue Stammgäste — alles stimmt. Der Betrieb läuft. Und trotzdem bleibt am Ende des Monats zu wenig übrig. Manchmal sogar gar nichts. Der Grund liegt selten in der fehlenden Leidenschaft. Er liegt fast immer in fehlenden Kennzahlen. Kennzahlen sind keine Buchhaltungspflicht und kein Controlling-Spielzeug für grosse Ketten. Sie sind das Cockpit eines jeden Gastronomiebetriebs. Und wer ohne Cockpit fliegt, fliegt blind.
Bauchgefühl ist gut — Kennzahlen sind besser
Viele Gastronomen verlassen sich auf jahrelange Erfahrung und ein gutes Gespür für den Betrieb. Das funktioniert oft erstaunlich lange. Es gibt Betriebsleiter, die ohne eine einzige Kennzahl jahrzehntelang erfolgreich arbeiten — weil der Markt stabil ist, weil die Stammgäste treu sind, weil die Kosten überschaubar bleiben.
Aber irgendwann kommen die Fragen, die das Bauchgefühl nicht mehr beantworten kann: Warum bleibt trotz guter Auslastung kein Gewinn? Warum steigt der Aufwand schneller als der Umsatz? Warum fühlt sich alles nach Stress an, aber nicht nach Erfolg? Auf diese Fragen gibt das Bauchgefühl nur Vermutungen. Kennzahlen geben Antworten.
Ein einfaches Beispiel macht den Unterschied deutlich: Ein Betrieb steigert seinen Umsatz von CHF 480’000 auf CHF 528’000 — ein Wachstum von 10 %. Das klingt gut. Gleichzeitig steigen die Betriebskosten von CHF 460’000 auf CHF 516’000 — ein Anstieg von 12 %. Das Ergebnis verschlechtert sich von CHF 20’000 auf CHF 12’000 Gewinn. Ohne Kennzahlen bleibt dieser Zusammenhang unsichtbar. Mit Kennzahlen ist er auf einen Blick erkennbar.
Die 5 wichtigsten Kennzahlen — erklärt für den Betriebsalltag
Nicht jede Zahl ist wichtig. Gute Betriebsführung konzentriert sich auf wenige, zentrale Kennzahlen — solche, die echte Steuerungsinformation liefern und schnelle Entscheidungen ermöglichen.
1. Deckungsbeitrag (DB)
Der Deckungsbeitrag ist die wichtigste Kennzahl überhaupt. Er zeigt, wie viel vom Umsatz übrig bleibt, nachdem der Wareneinsatz und die direkt zuordenbaren variablen Kosten bezahlt sind. Aus diesem Betrag werden alle weiteren Kosten finanziert: Löhne, Miete, Energie, Versicherungen — und am Ende der Gewinn.
Die Formel ist einfach: Umsatz minus variable Kosten (vor allem Wareneinsatz) ergibt den Deckungsbeitrag. Ein Restaurant mit CHF 50’000 monatlichem Umsatz und CHF 15’000 Wareneinsatz hat einen Deckungsbeitrag von CHF 35’000.
2. DB-Quote
Die DB-Quote setzt den Deckungsbeitrag in Verhältnis zum Umsatz und drückt ihn in Prozent aus. Das macht Betriebe vergleichbar — unabhängig von ihrer Grösse und unabhängig davon, ob ein Monat umsatzstark oder -schwach war.
Im Beispiel oben: CHF 35’000 DB geteilt durch CHF 50’000 Umsatz ergibt eine DB-Quote von 70 %. Die DB-Quote allein sagt noch nicht alles, aber sie zeigt sofort: Wie effizient wirtschaftet dieser Betrieb pro Franken Umsatz?
3. Aufwandquote
Die Aufwandquote zeigt, welcher Anteil des Umsatzes für Betriebskosten benötigt wird. Sie deckt auf, wo Geld verloren geht, ohne dass es direkt auffällt.
Typische Probleme: Personalkosten über dem Branchenwert von 35–40 %; Energiekosten durch ineffiziente Geräte; nicht gekündigte Abonnements, die seit Jahren automatisch verlängert werden.
4. Fixkosten zu Deckungsbeitrag
Diese Kennzahl stellt die Frage, die über Stabilität oder Risiko entscheidet: Reicht mein Deckungsbeitrag aus, um meine Fixkosten zu decken? Ein Betrieb mit CHF 30’000 monatlichem Deckungsbeitrag und CHF 29’000 Fixkosten arbeitet auf einem Grat. Ein Betrieb mit CHF 30’000 DB und CHF 22’000 Fixkosten hat Spielraum — für Investitionen, für schlechte Monate, für Wachstum.
5. Break-even-Puffer
Der Break-even-Puffer zeigt, wie viel Sicherheitsmarge ein Betrieb hat. Er ist die Differenz zwischen dem tatsächlichen Umsatz und dem Umsatz, der nötig wäre, um gerade kostendeckend zu arbeiten.
| Kennzahl | Beispiel |
|---|---|
| Break-even-Umsatz | CHF 40’000 / Monat |
| Tatsächlicher Umsatz | CHF 50’000 / Monat |
| Break-even-Puffer | CHF 10’000 / Monat |
Ein Puffer von CHF 10’000 bedeutet: Der Umsatz könnte um CHF 10’000 sinken, bevor Verluste entstehen. Wer den Break-even-Puffer kennt, kann realistisch einschätzen, wie robust sein Betrieb wirklich ist.
Warum Buchhaltung nicht ausreicht
Viele Betriebe führen eine sorgfältige Buchhaltung. Das ist wichtig und notwendig. Aber Buchhaltung ist rückwärtsgerichtet: Sie zeigt, was in der Vergangenheit passiert ist — welche Einnahmen, welche Ausgaben, welches Ergebnis. Sie beantwortet die Frage «Was war?».
Controlling mit Kennzahlen beantwortet andere Fragen: «Was ist gerade?» und «Was wird sein?». Wenn ein Betrieb im laufenden Monat merkt, dass der Wareneinsatz höher als geplant ist, kann er reagieren. In der jährlichen Buchhaltung kommt diese Information zu spät.
Das ist der Kernunterschied: Buchhaltung dokumentiert. Controlling steuert.
Wenige Kennzahlen — grosse Wirkung
Der grösste Fehler ist nicht, zu wenige Kennzahlen zu kennen. Der grösste Fehler ist, zu viele zu verfolgen. Wer Deckungsbeitrag, DB-Quote, Aufwandquote, Fixkosten/DB-Verhältnis und Break-even-Puffer kennt und monatlich verfolgt, hat alles, was er für eine solide Betriebsführung braucht.
Kennzahlen schaffen Ruhe — und bessere Entscheidungen
Viele Gastronomen kennen das Gefühl: ständig beschäftigt, ständig Entscheidungen, ständig das Gefühl, einen Schritt hinterherzuhinken. Dieses Gefühl entsteht oft nicht, weil zu viel los ist — sondern weil die Grundlage für Entscheidungen fehlt.
Kennzahlen bringen Klarheit. Wer weiss, dass der Deckungsbeitrag diesen Monat solide ist und der Break-even-Puffer ausreichend Spielraum lässt, entscheidet ruhiger — und meistens besser.
Fazit
Kennzahlen sind kein Luxus für grosse Betriebe. Sie sind das wichtigste Steuerungsinstrument für jeden Gastronomen, der seinen Betrieb langfristig erfolgreich führen will. Fünf Kennzahlen reichen — wenn man die richtigen wählt und sie konsequent verfolgt.
«Ohne Kennzahlen arbeitet man viel. Mit Kennzahlen arbeitet man richtig.»
Was ein einziger Prozentpunkt bei diesen Kennzahlen tatsächlich kostet, zeigt Die CHF 20’000-Entscheidung, die viele Restaurants übersehen. GastroControl berechnet alle fünf automatisch aus deinen Monatszahlen.
Quellen: Gastrosuisse Branchenspiegel 2025, L-GAV Schweiz