Der vollständige Leitfaden für Schweizer Restaurants

Viele Schweizer Restaurants machen guten Umsatz – und verdienen trotzdem kaum etwas. Das liegt selten am falschen Konzept. Es liegt fast immer daran, dass die entscheidenden Zahlen entweder zu spät oder gar nicht angeschaut werden. Dein Treuhänder sieht das Problem meist erst im März – für das Vorjahr. Gastro Controlling ist das Gegenmittel – für dich als Gastronom und für Treuhänder, die ihre Gastro-Kunden proaktiv unterstützen wollen.

Was dein Treuhänder dir nicht sagen kann

Dein Treuhänder macht einen guten Job – aber sein Job ist die Buchhaltung, nicht das monatliche Controlling. Er sagt dir, was passiert ist. Gastro Controlling sagt dir, was es bedeutet und was jetzt zu tun ist.

Ein Beispiel: Dein Treuhänder meldet dir im März, dass der Warenaufwand letztes Jahr CHF 142’000 betragen hat. Bei einem Jahresumsatz von CHF 480’000 ist das eine Wareneinsatzquote von 29.6 % – knapp im Schweizer Richtwert. Wärst du auf 34 % gekommen, hättest du CHF 20’000 mehr ausgegeben als nötig. Das wäre dir im März aufgefallen – ein Jahr zu spät.

Gastro Controlling macht diese Abweichung monatlich sichtbar. Das ist der einzige, aber entscheidende Unterschied.

Was ein Prozentpunkt wirklich kostet

Zwei Restaurants, gleicher Monatsumsatz. Restaurant A hat den Wareneinsatz im Griff, Restaurant B nicht:

	Restaurant A	Restaurant B
Monatsumsatz	CHF 45’000	CHF 45’000
Wareneinsatz	CHF 11’250 (25 %)	CHF 15’300 (34 %)
Personalkosten	CHF 17’100 (38 %)	CHF 19’800 (44 %)
Weitere Betriebskosten	CHF 13’500 (30 %)	CHF 13’500 (30 %)
Monatsergebnis	CHF 3’150 (7 %)	−CHF 3’600 (−8 %)

Neun Prozentpunkte Unterschied – und das Ergebnis liegt CHF 6’750 auseinander. Pro Monat. Restaurant B macht denselben Umsatz und verliert CHF 3’600. Nicht wegen schlechter Küche, nicht wegen zu wenig Gästen. Sondern weil niemand diese Zahlen monatlich anschaut.

Die fünf Zahlen, die du kennen musst

Nicht zwanzig Kennzahlen. Fünf reichen, um zu wissen, wo dein Betrieb steht – und wo er Geld verliert.

Kennzahl	Formel	Richtwert CH	Was es dir sagt
Wareneinsatzquote	Warenaufwand / Umsatz × 100	25–30 %	Jeder % über 30 kostet dich bei CHF 40’000 Umsatz CHF 400/Monat
Personalkostenquote	Personalaufwand / Umsatz × 100	35–40 %	Zu viel Personal in Randzeiten ist der häufigste Kostentreiber
Deckungsbeitrag	Verkaufspreis − variable Kosten	je Gericht	Zeigt, welche Gerichte Geld bringen – und welche nur die Karte füllen
EBITDA-Marge	(Umsatz − Betriebsaufw.) / Umsatz × 100	3–8 %	Unter 3 %: der Betrieb arbeitet für die Kosten, nicht für dich
Umsatz pro Sitzplatz	Gesamtumsatz / Anzahl Sitzplätze	individuell	Vergleich über Zeiträume zeigt, ob dein Betrieb effizienter wird

Richtwerte sind Richtwerte: Fine Dining liegt beim Wareneinsatz oft bei 30–32 % – wegen teurerer Zutaten, die durch höhere Preise kompensiert werden. Systemgastronomie kommt auf 20–26 %. Vergleiche dich mit deinem Betriebstyp, nicht mit dem Gesamtdurchschnitt.

Wo die meisten Restaurants Geld liegen lassen

Das sind die vier häufigsten Stellen, an denen Schweizer Restaurantbetreiber unnötig Marge verlieren – nicht wegen schlechtem Konzept, sondern weil die Zahlen zu selten angeschaut werden.

Wareneinsatz ohne Inventar berechnet

Wareneinsatz = Inventar Anfang + Einkäufe − Inventar Ende. Wer nur die Einkäufe nimmt, rechnet falsch. Ein Monat mit hohem Einkauf und vollem Lager sieht teurer aus als er ist – und umgekehrt. Das verzerrt die Monatszahlen und macht Trends unsichtbar.

Deckungsbeitrag nie ausgerechnet

Das Rindsfilet für CHF 52 klingt profitabel. Aber mit Warenkosten von CHF 16.50 und einem Deckungsbeitrag von CHF 35.50 liegt es schlechter als der Caesar Salad für CHF 22 mit Warenkosten von CHF 3.50 und einem DB von CHF 18.50 – bei einem Bruchteil des Küchenaufwands. Wer das nicht weiss, optimiert die falsche Karte.

Personalkosten nicht nach Auslastung geplant

Drei Servicemitarbeitende am Dienstag um 14 Uhr bei zehn Gästen: Das ist kein Serviceproblem, das ist ein Planungsproblem. Die Personalkostenquote steigt in Randzeiten überproportional – und das fällt nur auf, wenn man sie monatlich misst.

Nur jährlich ausgewertet

Im Oktober läuft der Wareneinsatz aus dem Ruder. Im März – beim Jahresabschluss – ist das fünf Monate zu spät. Monatliches Controlling dauert mit den richtigen Zahlen dreissig Minuten. Aber es macht den Unterschied zwischen reagieren und entscheiden.

Gastrocontrol: Controlling ohne Buchhaltungsstudium

Gastrocontrol ist kein Ersatz für die Buchhaltung – die bleibt. Es ist das Tool, das deine Monatszahlen in eine Auswertung verwandelt, die du als Gastronom tatsächlich nutzen kannst: Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag pro Sparte, EBITDA-Marge – alles im Vergleich mit Schweizer Branchenwerten. Und für Treuhänder: ein Werkzeug, um Gastro-Kunden monatlich mit konkreten Zahlen zu begleiten, statt einmal jährlich.

In der Demo siehst du alle Funktionen anhand eines echten Musterbetriebs – ohne Anmeldung, ohne eigene Daten. So kannst du beurteilen, ob das Tool zu deinem Betrieb passt, bevor du dich entscheidest.

Demo anschauen: gastrocontrol.ch/demo

Fazit

Gastro Controlling ist keine Wissenschaft. Es ist der Entscheid, die eigenen Zahlen monatlich anzuschauen – und zu wissen, was sie bedeuten. Die Restaurants, die das tun, merken Probleme fünf Monate früher. Das ist der Unterschied zwischen einem Betrieb, der reagiert, und einem, der entscheidet.

Gastrocontrol kostenlos ausprobieren – Demo anschauen

---

Gastrocontrol (Promptus) | gastrocontrol.ch | Quellen: Gastrosuisse Branchenspiegel 2025, L-GAV Schweiz, KATAG Kennzahlen 2024, Gastroconsult 2025, Wirtepatent.ch